DIE BRATWURST-PORTRAITS
Die St. Galler Bratwurst
Die St. Galler Bratwurst – oder wie der Ostschweizer sagt: St. Galler Kalbsbratwurscht – ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt. Sie gilt als Königin unter den Bratwürsten: hell, fein und edel. Auf den Punkt gebracht: ein zart gewürztes Brät im Darm – und doch viel mehr als das.
Ihr unverwechselbarer Charakter gründet auf einer über 500-jährigen Tradition. Schon 1438 wurde die St. Galler Bratwurst erstmals urkundlich erwähnt. Grundlage ist hochwertiges Kalbfleisch, ergänzt durch Schweinefleisch und frischen Rahm. Diese Kombination verleiht der Wurst ihre typische helle Farbe und feine Konsistenz.
Das Fleisch wird sehr fein zerkleinert und mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und frischen Kräutern gewürzt. Der Zusatz von Rahm macht die Masse besonders geschmeidig und cremig. Auf künstliche Zusätze wird verzichtet – die Rezeptur folgt bis heute streng den traditionellen Vorgaben der Ostschweizer Metzger.
Frisch verarbeitet wird das feine Brät in zarte Naturdärme gefüllt. Typisch ist der Schweinedarm, der für den milden Biss sorgt und beim Grillen schön knusprig wird.
Ihre wahre Bestimmung entfaltet die St. Galler Bratwurst auf dem Rost. Sie wird traditionell ohne Senf genossen, da ihre feine Würzung für sich allein steht. In der Schweiz reicht man dazu ein frisches Bürli (Weizenbrötchen) oder ein Kartoffelsalat.
Bemerkenswert: Die Bezeichnung „St. Galler Bratwurst IGP“ ist seit 2008 geschützt. Nur Würste, die nach festgelegten Regeln in der Ostschweiz hergestellt werden, dürfen diesen Namen tragen. Damit ist sie nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Stück gelebter Esskultur.
Steckbrief
• Fleischauswahl: Kalbfleisch und Schweinefleisch, verfeinert mit Rahm
• Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Zitronenschale
• Rohgewicht: ca. 120–160 g
• Länge: ca. 18–22 cm
• Kaliber: 28–32 mm
• Besonderheit: helles Brät, geschützte Herkunftsangabe (IGP)
Nährwerte (roh, pro 100 g)
(Durchschnittswerte, können je nach Rezept leicht variieren)
• Brennwert: ca. 1.050 kJ / 250 kcal
• Fett: ca. 20 g
• Kohlenhydrate: < 1 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Alkohol: 0 g
• Eiweiß: ca. 16 g
• Wasser: ca. 60 g
Die Fränkische Bratwurst
Die fränkische Bratwurst – oder wie der Franke liebevoll sagt: Fränggische Broudwuarschd – ist ein echter Klassiker unter den Wurstspezialitäten. Auf den Punkt gebracht: grobes, herzhaft gewürztes Hackfleisch im Darm – und doch viel mehr als das.
Ihr unverwechselbarer Geschmack gründet auf einer jahrhundertealten Tradition. Wie einst bei den Hausschlachtungen, wird sie bis heute nach einem einfachen, ehrlichen Prinzip hergestellt: Schweinefleisch in perfekter Balance aus Magerem und Fett, wie rot und weiß auf der fränkischen Flagge. Bevorzugt werden dabei durchwachsene Stücke von Bauch und Schulter.
Das Fleisch wird mit Naturgewürzen vermengt, grob durch den Fleischwolf gedreht und anschließend gefüllt. Auf Zusätze wie Wasser oder Phosphate kann dabei völlig verzichtet werden – die Rezeptur besteht ausschließlich aus Fleisch, Salz und Gewürzen. Mehr braucht es nicht. Typisch für die fränkische Bratwursrt sind Pfeffer, Piment und Majoran – bei uns in der Metzgerei Böbel noch immer im selben Verhältnis wie zu Großvaters Zeiten. Das Familienrezept ist seit Generationen unverändert.
Frisch aus dem Fleischwolf nennt man die rohe Masse in Franken Bratwurstgehäck. Auf kräftigem Bauernbrot oder Schwarzbrot, garniert mit frischen Zwiebelwürfeln, ist dieses Gehäck eine regionale Delikatesse.
Ein weiteres Markenzeichen ist der Darm: die sogenannten Bändel, die äußere Fettschicht des Schweinedünndarms. Sie sorgt für das besondere Aroma und einen angenehm weichen Biss – Fett ist eben ein Geschmacksträger.
Die fränkische Bratwurst eignet sich gleichermaßen für den Grill wie für die Pfanne. Beim Braten empfiehlt sich Schweineschmalz: es ist hoch erhitzbar und unterstreicht den typischen Geschmack der Wurst. Dazu passen traditionell Sauerkraut, Kartoffelsalat oder einfach ein frisches Brot.
Übrigens: Der Begriff „Bratwurst“ meint in Franken nicht nur Würste zum Braten oder Grillen. Er bezeichnet allgemein alle Wurstsorten, die nach der klassischen Zusammensetzung aus Fleisch und Gewürzen hergestellt werden. Je nach Weiterverarbeitung trägt sie dann Zusätze wie „geräuchert“, „luftgetrocknet“ oder „-dose“.
Steckbrief
• Fleischauswahl: durchwachsenes Schweinefleisch
• Gewürze: Pfeffer, Piment, reichlich Majoran
• Rohgewicht: ca. 100 g
• Länge: ca. 20 cm
• Kaliber: 28 mm
• Besonderheit: Bändeldarm
Nährwerte
(roh, pro 100 g) (basierend auf dem Rezept der Metzgerei Böbel, berechnet mit nuts.at)
• Brennwert: 1.100,9 kJ / 262,9 kcal
• Fett: 21.773 mg
• Kohlenhydrate: 235 mg
• Ballaststoffe: 60 mg
• Alkohol: 0 mg
• Mineralstoffe: 2.819 mg
• Organische Säuren: 1,1 mg
• Wasser: 57.980 mg
Die Nürnberger Bratwurst
Die Nürnberger Bratwurst – oder wie der Nürnberger sagt: Nämbercher Broodworschd – ist weltbekannt und längst ein Symbol für fränkische Genusskultur. Auf den Punkt gebracht: klein, fein gewürzt und in Reih’ und Glied gebraten – und doch weit mehr als das.
Ihr besonderer Charakter beruht auf einer langen Tradition. Schon seit dem 14. Jahrhundert wird sie in Nürnberg hergestellt, und seit 2003 trägt sie das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“. Grundlage ist bestes Schweinefleisch, vor allem Schulter und Bauch, im ausgewogenen Verhältnis von mager und durchwachsen.
Das Fleisch wird mittelgrob zerkleinert und mit einer ausgewählten Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran und weiteren Naturgewürzen verfeinert. Majoran gilt dabei als das typische Nürnberger Gewürz und ist unverzichtbar für den charakteristischen Geschmack. Auf künstliche Zusätze wie Phosphate oder Füllstoffe wird bis heute verzichtet – die Nürnberger Bratwurst bleibt ihrer traditionellen Rezeptur treu.
Gefüllt wird die Masse in zarte Schafsaitlinge, die der Wurst ihre kleine, schlanke Form geben. Typisch sind die handlichen Maße: jede Wurst wiegt gerade einmal rund 25 Gramm.
Besonders beliebt ist die Zubereitung auf dem Rost, wo sie goldbraun und knusprig gebraten wird. Klassisch werden gleich mehrere Würstchen auf einmal serviert – im „Dutzend“ oder „im Dreiwegla“, also drei Würstchen in einem knusprigen Brötchen. Auch mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat entfaltet die Nürnberger Bratwurst ihren unvergleichlichen Geschmack.
Übrigens: Der Begriff „Nürnberger Rostbratwurst“ ist geschützt. Nur Bratwürste, die nach festgelegtem Verfahren in Nürnberg hergestellt werden, dürfen so heißen. Damit ist jede Original Nürnberger Bratwurst nicht nur ein Leckerbissen, sondern auch ein Stück lebendiger Kulturgeschichte.
Steckbrief
• Fleischauswahl: durchwachsenes Schweinefleisch (Schulter, Bauch)
• Gewürze: Salz, Pfeffer, reichlich Majoran
• Rohgewicht: ca. 25 g pro Stück
• Länge: ca. 7–9 cm
• Kaliber: 20–22 mm
• Besonderheit: geschützte geografische Angabe (g.g.A.), traditionell im Dutzend serviert
Nährwerte (roh, pro 100 g)
(Durchschnittswerte, können je nach Rezept leicht variieren)
• Brennwert: ca. 1.050 kJ / 250 kcal
• Fett: ca. 22 g
• Kohlenhydrate: < 1 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Alkohol: 0 g
• Eiweiß: ca. 15 g
• Wasser: ca. 61 g
Die Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst– oder wie man in der Vestestadt sagt: Coburger Brodworschd – ist eine der traditionsreichsten und zugleich eigenständigsten fränkischen Bratwürste. Auf den Punkt gebracht: grob, deftig, über Kiefernzapfen gebraten – und doch weit mehr als das.
Ihre Ursprünge reichen ins Mittelalter zurück, belegt ist sie seit dem 15. Jahrhundert. Noch heute ist sie ein Aushängeschild der Region und steht für handwerkliche Tradition. Grundlage ist reines Schweinefleisch, bei manchen Rezepturen ergänzt durch etwas Kalbfleisch. Im Unterschied zu vielen anderen Bratwürsten verzichtet man bewusst auf fein zerkleinertes Brät – das Fleisch bleibt grob gewolft und gibt der Coburger Bratwurst ihre typische Textur.
Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer klaren Prise Muskat oder Zitronenschale. Majoran, wie bei anderen fränkischen Würsten, spielt hier kaum eine Rolle – die Coburger Bratwurst lebt von ihrer schlichten, ehrlichen Würzung. Auf Zusätze wird vollständig verzichtet, die Rezeptur ist bis heute unverfälscht.
Gefüllt wird die Masse in Naturdärme, die der Bratwurst ihre charakteristische Form verleihen. Auffällig ist das stattliche Maß: Die Coburger Bratwurst ist deutlich größer als viele ihrer fränkischen Schwestern.
Traditionell wird sie nicht in der Pfanne oder über Holzkohle gebraten, sondern über glühenden Kiefernzapfen gegrillt. Dieses besondere Verfahren verleiht ihr ein unverkennbares Aroma und macht sie zu einem kulinarischen Erlebnis. Serviert wird sie klassisch im aufgeschnittenen Brötchen, oft einfach mit Senf – eine Spezialität, die man unbedingt in Coburg probieren sollte.
Steckbrief
• Fleischauswahl: grob gewolftes Schweinefleisch (teilweise mit Kalbfleisch)
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat oder Zitronenschale
• Rohgewicht: ca. 150 g
• Länge: ca. 25–30 cm
• Kaliber: 28–34 mm
• Besonderheit: über Kiefernzapfen gegrillt
Nährwerte (roh, pro 100 g)
(Durchschnittswerte, können je nach Rezept leicht variieren)
• Brennwert: ca. 1.200 kJ / 285 kcal
• Fett: ca. 24 g
• Kohlenhydrate: < 1 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Alkohol: 0 g
• Eiweiß: ca. 16 g
• Wasser: ca. 59 g
Die Thüringer Bratwurst
Die Thüringer Bratwurst – oder wie der Thüringer unter Anderem sagt: Brotworschd, Roster oder Rostwurst – ist nicht nur eine Wurst, sondern ein Stück Kulturerbe. Schon seit dem 15. Jahrhundert belegt, ist sie eine der ältesten dokumentierten Bratwürste Deutschlands und bis heute Symbol für bodenständigen Genuss.
Ihr unverwechselbares Aroma beruht auf einer überlieferten Handwerkstradition. Grundlage ist Schweinefleisch, fein abgestimmt aus mageren und durchwachsenen Stücken von Schulter und Bauch. Teilweise wird auch etwas Rindfleisch zugesetzt, um die Mischung noch kräftiger zu machen.
Das Fleisch wird grob bis mittelfein zerkleinert und mit typischen Thüringer Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und besonders frischem oder getrocknetem Majoran verfeinert. Diese Würzung macht die Thüringer Bratwurst unverwechselbar. Auf künstliche Zusätze wird konsequent verzichtet – erlaubt ist, was seit Jahrhunderten in die Wurst gehört. Jede Region, ja fast jede Familie, hat dabei ihre eigene Nuance.
Frisch aus dem Fleischwolf wird die rohe Masse in Naturdärme gefüllt. Anders als die fränkische Variante wird oft der Schafsaitling verwendet. Er sorgt für den charakteristischen, knackigen Biss und die schlanke Form, die die Thüringer Bratwurst so unverkennbar macht.
Ihre wahre Bestimmung entfaltet die Thüringer Bratwurst auf dem Rost. Traditionell wird sie über Holzkohle gegrillt. Das feine Raucharoma verbindet sich perfekt mit der Würzung. Ein Thüringer reicht dazu am liebsten ein frisches Brötchen, oft ganz schlicht mit Senf. Auch Sauerkraut oder Kartoffelsalat sind klassische Beilagen.
Bemerkenswert: Der Begriff „Thüringer Bratwurst“ ist seit 2003 durch die EU geschützt. Nur Bratwürste, die nach traditionellem Verfahren in Thüringen hergestellt werden, dürfen diesen Namen tragen – ein echtes Gütesiegel für Qualität und Herkunft.
Steckbrief
• Fleischauswahl: durchwachsenes Schweinefleisch (teilweise mit Rindfleischanteil)
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Majoran
• Rohgewicht: ca. 100–150 g
• Länge: ca. 15–20 cm
• Kaliber: 28–32 mm
• Besonderheit: im Schafsaitling, EU-geschützt
Nährwerte (roh, pro 100 g)
(Durchschnittswerte, können je nach Rezept leicht variieren)
• Brennwert: ca. 1.050 kJ / 250 kcal
• Fett: ca. 20 g
• Kohlenhydrate: < 1 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Alkohol: 0 g
• Eiweiß: ca. 16 g
• Wasser: ca. 60 g